一般而言蒸馏具有浓缩的作用，因此当麦类或谷类经发酵后所形成的低酒精度的Beer后， 还需要经过蒸馏的步骤才能形成威士忌酒，这时的威士忌酒精浓度约在60%～70%间被称之为新酒，麦类与谷类原料所使用的蒸馏方式有所不同，由麦类制成的麦芽威士忌是采取单一蒸馏法，即以单一蒸馏容器进行二次的蒸馏过程，并在第二次蒸馏后，将冷凝流出的酒去头掐尾，只取中间的酒心(Heart) 部分成为威士忌新酒。另外，由谷类制成的威士忌酒则是采取连续式的蒸馏方法，使用二个蒸馏容器以串联方式一次连续进行二个阶段的蒸馏过程，基本上各个酒厂在筛选酒心的量上，并无一固定统一的比例标准，完全是依各酒厂的酒品要求自行决定，一般各个酒厂取酒心的比例多掌握在60%～70%之间，也有的酒厂为制造高品质的威士忌酒，取其纯度**高的部分来使用。如享誉全球的麦卡伦(Macallan) 单一麦芽威士忌即是如此，即只取17%的酒心来作为酿制威士忌酒的新酒使用。
